Ecco come fare invece per evitare il "grippaggio".
1) Il cioccolato non deve bruciare: temperature che per il vostro dito possono sembrare giuste, sono sicuramente troppo alte per il cioccolato. Quando lo fondete tenete il fornello al minimo, e mescolate in continuazione. Non potete fermarvi neanche un secondo, soprattutto con cioccolato al latte e bianco, la pena la conoscete.
2) Il cioccolato è molto difficile nei riguardi dei liquidi. Anche un velo di acqua su di un cucchiaio può contaminare una fusione di cioccolato. Ciò succede dopo un po' che il cioccolato è fuso - per esempio l'umidità delle fragole o del formaggio possono rovinare tutto. Siate sicuri di fondere cioccolato purissimo da solo, e mantenere tutto molto asciutto.
3) Se dovete aggiungete liquidi caldi. Un'altra stranezza del cioccolato: piccole quantità di liquidi possono "grippare" il cioccolato fuso, ma grandi quantità vanno bene, se il liquido è caldo alla stessa temperatura del cioccolato fuso. Se state aggiungendo crema o latte, per esempio, il cioccolato inizierà a solidificarsi e finirete con un gran casino, tra urla e strepiti.
Una volta che il cioccolato è "grippato", non esiste un metodo conosciuto per "de-gripparlo" in modo da recuperare la fusione desiderata.
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